Буйабес (Bouillabaisse) - марсельский рыбный суп
Буйабес (Bouillabaisse) - марсельский рыбный суп

Ингридиенты:

  • Рыба разного вида (окунь, треска, луциан и т.д.) — 2,7 кг
  • Анисовый ликер «Перно» (желательно) — ¼ стакана
  • Соль, перец
  • Лук-порей (разрежьте продольно и нарежьте поперек кусочками по 1 см) — 2 шт. (около 2 стаканов)
  • Стебель сельдерея нарезанный — 1 шт. (½ стакана)
  • Фенхель (крупно нарезанная луковица) — 1 шт.
  • Цедра ½ лимона, крупно срезанная ножом для чистки овощей
  • Помидоры свежие (или консервированные) без кожицы (бланшированные), нарезанные — 2 стакана
  • Вино сухое, белое — 1 стакан
  • Лист лавровый — 1 шт.
  • Вода — 10 стаканов
  • Багет — 1 шт. (3 ломтика толщиной 1 см без корки нарежьте кубиками для соуса, остальную часть багета нарежьте для крутонов по 0,5-0,7 см)
  • Чеснок (очистите) — 3-5 зубков
  • Шафран — щепотка
  • Перец кайенский — ¼ ч. л.
  • Соль крупная — 1 ¼ ч. л.
  • Яичный желток, крупный — 1 шт.
  • Масло оливковое (extra-virgin) — 1 стакан
  • Шафран — 1/2-3/4 ч. л.
  • Картофель — 450 г

Приготовление:

Шаг№1 Подготовка рыбы для буйабеса. Рыбу очистите и отделите филе.

Шаг№2 Срежьте кожу с филе. Должно получиться около 1,5 кг рыбного филе и около 1-1,2 кг костей и голов.

Шаг№3 Разрежьте кости на куски по 10 см. Филе нарежьте кусочками по 5-7 см (желательно, одинакового размера, чтобы они готовились одновременно).

Шаг№4 Для маринада смешайте 2 ст. л. Перно, ½ ч. л. соли и ¼ ч. л. перца. Залейте рыбу, перемешайте, накройте и поместите в холодильник на 1-3 часа (не маринуйте рыбу дольше 3 часов — нарушится текстура).

Шаг№4 Спустя половину выделенного времени, переверните куски рыбы в маринаде.

Шаг№5 Бульон.Смешайте в большой кастрюле рыбные кости и головы, порей, сельдерей, фенхель, апельсиновую цедру, помидоры, 2 ст. л. Перно, вино, лавровый лист. Влейте воду и доведите до кипения.

Шаг№6 Уменьшите огонь и варите на малом огне 30 минут, снимая шумовкой пену. Процедите бульон через сито, покрытое марлей.

Шаг№7 Отожмите половником как можно больше жидкости, чтобы суп был гуще и наваристее. Еще раз процедите бульон через марлю (уже не отжимайте) в чистую кастрюлю.

Шаг№8 Отделите ½ стакана бульона для соуса.

Шаг№9 Соус «руи» и крутоны. Залейте кубики хлеба бульоном (½ стакана) на 10 минут.

Шаг№10 Отожмите руками (бульон не выливайте на случай, если соус получится густоватым).

Шаг№11 Измельчите чеснок в блендере или с помощью имеющейся техники.

Шаг№12 Добавьте размоченный в бульоне хлеб, шафран, кайенский перец, соль, желток. Перемешайте до однородной, пюреобразной массы.

Шаг№13 Не выключая блендер, медленно влейте тонкой струйкой оливковое масло. Соус по консистенции должен быть похож на майонез (можно добавить оставшийся «хлебный» бульон).

Шаг№14 Пока готовите соус, разогрейте духовку до 175 градусов. Слегка смажьте крутоны с одной стороны оливковым маслом и подсушите в духовке (около 10 минут).

Шаг№15 Непосредственно перед подачей, поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, добавьте шафран и картофель. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне до готовности картофеля (10-15 минут).

Шаг№16 Выложите в бульон рыбу из маринада. Варите рыбу при малом кипении около 5 минут.

Шаг№17 Вынимайте каждый кусок рыбы по мере приготовления.

Шаг№18 Попробуйте суп, добавьте по вкусу соли и перца. Добавьте, при желании, немного Перно.

Шаг№19 Разлейте бульон с картофелем по тарелкам, выложите в тарелки кусочки рыбы. Смажьте несколько крутонов соусом «руи» и выложите в суп. Остальные крутоны и соус подайте отдельно (немного «руи» можно добавлять в буйабес).
Приятного аппетита!





Рекомендуем: Как сделать шарики из чечевицы
Как сделать шарики из чечевицы

Для любителей индийской кухни или просто любителей чечевицы предлагаю приготовить шарики из чечевицы.

Для приготовления нам понадобятся такие ингредиенты:

— Чечевица красная — 200 гр.,
— Яйцо — 1 шт.,
— Йогурт натуральный — 150 гр.,
— Томат. паста — 2 ст. л.,
— Желтый болгарский перец — 1 шт.,
— Мука — 3 ст. л.,
— По одной веточке кинзы и укропа,
— Кумин по вкусу,
—  Кари - 1 ч.л.,
— Соль,
— Для жарки используем растительное масло.

Приготовление:

— Промытую чечевицу сварить в течении 10 мин. на среднем огне. Откинуть на сито и дать стечь воде.

— Готовим соус: Перец измельчить с кумином, кари, зеленью и йогуртом в блендере.

— Также в блендере измельчить чечевицу с яйцом, томатной пастой и мукой. Если яйцо окажется большое, добавьте муки, но не много. Смотрите по консистенции. Тесто должно липнуть.

— Формируем шарики размером с грецкий орех и обваливаем в муке.

— Кладем шарики в кипящее масло и обжариваем до золотистого цвета. После чего выкладываем на салфеточку.

— Когда масло стечет, выкладываем по порциям шарики на тарелку с соусом

Фото — индийская кухня

Приятного аппетита!!

Самое вкусное

Посетители